Pasqualina s.r.l.
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Le materie prime che finiscono nelle nostre ricette, ad ogni assaggio,
raccontano le storie di chi le coltiva, le raccoglie e le trasforma.
Andrea, il pastore delle api
"Ogni anno a primavera mi crescono le ali e le antenne, ogni anno divento un’ape."
Andrea Paternoster
La dolcezza del miele, il cibo degli dèi, ha ispirato miti e poesie. Le api sono il simbolo della biodiversità, gli unici animali che nutrendosi non distruggono ma donano la vita.
Per rispettare questi nobili animali e omaggiare questo straordinario prodotto della natura abbiamo scelto Mieli Thun della Val di Non, un piccolo gruppo nato da Andrea Paternoster e riconosciuto in tutto il mondo.
Mieli Thun pratica un’apicoltura nomade, come dei pastori: per otto mesi all’anno un “gregge” di api viene portato “al pascolo” nei luoghi più belli d’Italia, dove può distillare il prezioso nettare dalle varietà di fiori più profumati. Sessanta aree diverse per rispettare la biodiversità e riscoprirla nell’aroma unico di questi mieli, che non sono solo monofloreali, cioè da una sola specie di fiore o albero, ma addirittura da “monofioritura”, legati a una singola fioritura, in un determinato luogo.
Andrea, un grande amico prima ancora che nostro produttore, questa primavera ci ha lasciati. O meglio, questa primavera gli sono cresciute le ali e le antenne, è diventato un’ape ed è volato su un ciliegio. E come lui ci ha insegnato: «Ape fa rima con vita».
Luca, custode dei castagneti
"La passione per quello che faccio ce l’ho nel dna. Come mio padre e mio nonno prima di lui, oggi io e i miei figli siamo tutti custodi del prezioso tesoro di Calizzano."
Luca Ghisolfo
A Murialdo nasce la storia della famiglia Ghisolfo, che da sempre produce castagne essiccate. Da alimento coltivato per il sostentamento famigliare o per la vendita quasi a baratto, oggi l’attività di famiglia si è trasformata in un’arte, quella dell’essicazione, da tramandare di padre in figlio.
La decisione di continuare con l’affumicatura nei tecci non è una scelta di “folklore”, ma una scelta di eccellenza, ed è proprio grazie a storie come quella di Enzo e Luca che oggi le castagne affumicate di Murialdo e Calizzano vantano il presidio Slow Food.
Un sapore che sa di tradizione. Dalla castagna bollita da mangiare con il latte come facevano le antiche famiglie del posto, a marmellate, birre, biscotti e farine che grazie al presidio hanno dato un futuro ad una storia dalle radici antiche.
Romano, il moltiplicatore di frutti
"L’idea era realizzare un frutteto per poter far entrare la gente. Significava uscire dagli schemi classici, nella scelta delle varietà ma anche nella forma delle piante, che devono essere accessibili da terra, il più basse possibili."
Romano Micheletti
L’idea del nostro frutteto nasce proprio dall’amico Romano Micheletti che, a Bolgare, vicino a Bergamo, ha creato un frutteto dalle mille varietà e che – molto più grande del nostro! ndr – ci assicura frutta di alta qualità a km 0.
Andare da Michele per noi è un’ispirazione costante e il motivo è semplice: i suoi frutti hanno un sapore! Sono buoni e sono una scoperta ad ogni assaggio.
Romano ha creato un frutteto dalle mille varietà di frutti, un piccolo Eden variopinto dove ognuno può fare l’irripetibile esperienza di cogliere il frutto che più desidera – per colore, forma, profumo e varietà – direttamente dalla pianta, che è tenuta volutamente ad altezza d’uomo.
L’idea di creare un frutteto aperto alle persone e con diverse varietà per frutto non poteva che nascere da un melo, il primo albero che ha piantato, con la certezza che non esiste varietà di mela proibita.
Luigi, il fratello dei limoni
"Sono l'ottavo di tredici figli. Vivevamo tutti in una stanza e i miei genitori andavano a fare l'amore sotto le piante di limone. Sono stato concepito così."
Luigi Aceto
Quando si parla dei limoni raramente si usano aggettivi come “saporito” o “maturo”. I limoni sono “profumati” o “colorati”, come i fiori. E il profumo del limone, dato dalla sua scorza ricca di oli essenziali, è inconfondibile.
Il limone, in una ricetta, ha un ruolo essenziale. Senza il suo aroma aspro non ci sarebbe quel contrasto che ci fa apprezzare il dolce.
I limoni più profumati e buoni al mondo sono quelli accarezzati dalla calda brezza marina e dorati dal sole della Costiera Amalfitana. Il limoneto più antico della zona è quello della famiglia Aceto, che dal 1825 coltiva il Limone Costa d’Amalfi IGP. La Pasqualina si affida all’esperienza di Luigi, classe 1934, che porta avanti questa tradizione millenaria: tutte le mattine si alza alle cinque e rientra la sera. «Tutto il tempo lo passa tra i limoni», ci racconta la moglie.
Pasquale, l'accademico delle mandorle
"Io da bambino ho sempre mangiato pane e mandorle, non si parlava d’altro in famiglia."
Pasquale Campobasso
Nelle terre pugliesi le mandorle sono un frutto con una tradizione antica e, grazie alle temperature miti della zona, crescono le varietà migliori per l’impiego nella pasticceria.
A fine agosto il terreno intorno ai mandorli viene foderato di teli sui quali vengono fatti cadere i frutti maturi, poi raccolti e conservati in sacchi di iuta. Dopo la rimozione del mallo, le mandorle vengono fatte essiccare al calore del sole.
La famiglia Campobasso si dedica alla coltivazione dei mandorli dal 1898. Le mandorle Campobasso, croccanti e farinose al punto giusto, sono scelte con cura e sono caratterizzate da un gusto intenso.
Pasquale ci racconta che negli anni ‘70 le mandorle pugliesi, un tempo pilastro dell’economia locale, sembravano spacciate dalla diffusione delle sorelle californiane, che hanno una «buona macchinabilità: si adattano di più alla lavorazione industriale, come panettoni e colombe. Le mandorle californiane sono tutte uguali, belle a vedersi, ma non sono saporite». Per un “amico della terra” come Pasquale «non c’è dubbio che il profitto non basta. È l’amore delle cose fatte bene, del realizzare i propri sogni, del nome di famiglia, a darci la spinta per migliorare sempre».
Lucia, la guardiana delle nocciole
"In famiglia ruota tutto intorno alle nocciole, noi ci scherziamo spesso, ma è la verità: più vanno avanti le generazioni più siamo nocciole dipendenti."
Lucia Benvenuto
La nocciola, con la sua corona di foglia intorno al guscio, è la regina della frutta secca. È davvero difficile resistere al suo gusto rotondo e burroso e lo sa bene la famiglia Benvenuto che della nocciola non riesce proprio a farne a meno.
Lucia, che rappresenta la terza generazione familiare, ci racconta di come la sua famiglia di agricoltori delle Langhe venne contattata negli anni Cinquanta dal Cavaliere Marchisio, fornitore della Ferrero, per reperire la nocciola più buona. Suo nonno Teresio iniziò a girare l’Italia in cerca del prodotto migliore da coltivare nella zona delle Langhe, fino all’incontro con la più mirabile tra le nocciole: la Tonda Trilobata Gentile. Fu amore a prima vista. Ed è così che, dal 1974, la Famiglia Benvenuto inizia a lavorare le nocciole.
«La nocciola Piemonte IGP non è come tutte le altre, ha un sapore più delicato e gustoso. Non ci sono segreti e non bisogna essere esperti: se la assaggi la riconosci subito», dice Lucia.
Per la nostra guardiana delle nocciole la loro coltivazione è più di un’eredità da trasmettere e custodire: sono le sue “sorelle” minori con cui alle volte litiga, ma al cui legame non può rinunciare.
Ivan, il personal trainer delle mucche
"Mia figlia, da bambina, dava alle mucche i nomi delle principesse Disney (come Cenerentola, Belle e Biancaneve). Anche adesso è lei a dare i nomi alle mucche, ma le chiama come i personaggi dei telefilm o i nomi dei posti dove va in vacanza."
Se chiedessero a noi profani di che colore è il latte risponderemmo semplicemente bianco. La prospettiva cambia quando se ne mungono seicento litri tutti i giorni. Allora si scopre che il latte ha tante sfumature diverse, un po’ come la neve per gli eschimesi: d’inverno – quando le mucche mangiano il fieno in stalla invece che l’erba al pascolo – è più chiaro e contiene più grassi, d’estate è più scuro e contiene meno grassi.
Ivan è figlio d’arte, la sua famiglia è in attività da quarant’anni, al mattino si sveglia alle 4.45, munge una cinquantina di mucche, pulisce la stalla, raccoglie il latte e lo consegna. Questo latte fresco lo porta anche a noi, tutte le mattine, dopo la mungitura.
Le mucche di Ivan sono delle reginette, nel vero senso del termine, lui le tosa con cura e le pettina una ad una perché ogni anno partecipano ai concorsi di bellezza bovina per diventare le nuove miss: «è una passione che porta via tempo perché la mucca va preparata, però quando vinci e tutti ti dicono che la tua mucca è la più bella, è una grande soddisfazione».
Fortunato, il custode della liquirizia
"La Calabria produce la migliore liquirizia al mondo, lo dice anche l’enciclopedia Britannica."
Nera e profumata, aromatica e balsamica, la liquirizia è una radice dal sapore unico con un’anima dolceamara, che – dalla medicina cinese alla farmacopea indiana – è la fonte di mille rimedi. La liquirizia non si raccoglie, si doma: una pianta selvatica e infestante, per coglierla bisogna scavare trincee di un metro e mezzo ed estirparla. Quello che rende la liquirizia speciale è che cresce senza bisogno di intervento umano solo a determinate latitudini – intorno al 40° parallelo -, al di fuori è quasi impossibile coltivarla.
La famiglia Amarelli è a Rossano dall’anno mille e Fortunato rappresenta la quattordicesima generazione di coltivatori ed estrattori.
Fortunato è cresciuto giocando nella fabbrica di famiglia, insieme agli altri bambini, figli degli operai: «si correva ad arrampicarsi sui grandi depositi di radice, per noi erano montagne da scalare». Fino al secondo dopoguerra la fabbrica Amarelli era la casa di tutti i dipendenti, ci lavoravano famiglie intere. Tutti davano una mano – padri, madri, bambini – e molti operai vivevano lì. Oggi Amarelli è sparsa in tutto il territorio italiano ed europeo, ma rimane una sola famiglia: «la comunità intorno all’azienda è ciò che conta di più».
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Last update date: June 2018
